SENF...... und eine kleine Geschichte
Senf zieht sich wie ein "roter Faden" durch die Menschheitsgeschichte bis in die heutige Zeit.
Senf gilt seit mehreren Jahrhunderten als eines der am weitesten verbreiteten, angebauten
und verwendeten Gewürze in der Welt. Dabei wurde es bereits in der Bibel erwähnt und man
geht davon aus, dass ihn die Chinesen bereits vor 3000 Jahren kultivierten. Man glaubt,
dass Senf aus dem alten Ägypten stammt und durch die Römer nach Europa exportiert wurde,
von denen es als Lebensmittel und Medizin verwendet wurde um Hysterie, Schlangenbisse
und Beulenpest zu behandeln. In dieser frühgeschichtlichen Zeit galt ungegorener Traubensaft
als ein beliebtes Getränk, welches oft mit Senfkörnern gewürzt wurde.
Der ungegorene Traubensaft wurde MOST genannt. Man glaubt,
dass dadurch der englische Name für Senf, "Mustard", entstanden, sowie auch vielerorts
heute Senf als Mostrich betitelt wird. Heute ist Senf beliebter denn je und es gibt
ihn in vielen Geschacksvariationen und Geschmacksschärfen.Neben den unterschiedlichen
Farben der Samen zeichnen sich weißer,
brauner und schwarzer Senf auch durch unterschiedliche Schärfe aus:
Weißer Senf ist milder, brauner und schwarzer Senf sind deutlich schärfer.
Durch das Mischungsverhältnis aus weißem und braunem bzw.
schwarzem Senf kann daher die Schärfe einer Senfpaste nach Wunsch
bestimmt werden. Da schwarzer Senf maschinell schwerer zu ernten ist,
werden heute im wesentlichen nur noch weißer Senf
und brauner Senf verwendet.
Süßer Senf
Süßer Senf, bayerischer oder Weißwurstsenf besteht aus grob gemahlenen,
teilweise gerösteten Senfkörnern und wird mit Zucker,
Süßstoff oder Apfelmus gesüßt.
Rotisseur-Senf
Rotisseur-Senf ist eine allgemeine Bezeichnung für
nur grob geschroteten Senf,
der – da dadurch weniger hitzeempfindlich –
zum Würzen von Grillfleisch und Ähnlichem geeignet ist.
Dijon-Senf
Die französische Stadt DIJON erhielt im 13. Jahrhundert ein
Monopol auf die Senfherstellung.
Dijon-Senf muss nach dem europäischen Codex aus braunen
Senfkörnern hergestellt werden.
Die Senfkörner werden dazu durch eine Siebschleuder mit
feinen Löchern gekratzt,
wobei die Schalen im Inneren zurückbleiben und nur der
Senfkern weiterverarbeitet wird.
Traditionell werden die Senfkörner bei Dijon-Senf nicht entölt, was ihm ein
besonders volles Aroma verleiht.
Klassischer Dijon-Senf ist scharf und fein gemahlen.
Eine der bekanntesten Varianten ist Estragonsenf,
der besonders zu kaltem Geflügel passt.
Englischer Senf
Traditioneller Englischer Senf ist als Zubereitung ein
besonders scharfer Senf aus dem Mehl weißer und schwarzer
Senfkörner. Varianten enthalten unterschiedliche
zusätzliche Gewürze, aber beim Original kommt die besondere
Schärfe allein aus dem Senfmehl und nicht etwa aus den Zusätzen.
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Mittelalter
Mit den Römern kam der Senf über die Alpen nach Mitteleuropa.
Seinem Siegeszug bei den gekrönten Häuptern Europas stand damit nichts mehr im Wege.
Im Jahre 795 ordnete Karl der Große den Senfanbau in Deutschland sogar offiziell an. Und Ludwig der XI. von Frankreich ging angeblich nie ohne ein Senftöpfchen aus dem Haus für den Fall, dass er bei senfabstinenten Barbaren übernachten musste.
Im 14. Jahrhundert erließen die Herzöge von Burgund strenge Qualitätsrichtlinien für
Senf und legten so den Grundstein für den Aufstieg DIJONS zur französischen Senfmetropole.
Neuzeit
Sonnenkönig Ludwig XIV. von Frankreich war vom Senf so begeistert,
dass er ihm ein eigenes Wappen gab. Reichskanzler Otto von Bismarck
gestand sogar, dass er nichts lieber äße als Frankfurter Würstchen mit Senf.
Was den Fürsten und gekrönten Häuptern mundete, schmeckte auch den Bürgern.
Und so wurde 1726 in Düsseldorf die erste deutsche Senffabrik gegründet.
Ihre Spezialität war ein scharfer dunkler Senf, der unter dem Namen ABB
schnell über Deutschlands Grenzen hinaus bekannt wurde und Düsseldorfs
Ruhm als Senfmetropole begründete.
Senf ist eigentlich von unserem Speiseplan nicht mehr weg zu denken,
nicht nur zum Würzen, sondern auch als
richtige Beilage dienen heute feine Senfarten in vielen vielen
Geschmacksrichtungen.
Es hat uns schon immer geärgert, dass gerade die ausgefallenen
Senfsorten so teuer angeboten werden und da Peter & ich
mannigfach Senf in unserer Küche einsetzen, sind wir auf die
Idee gekommen unseren Senf selbst zu zaubern.
Wir haben gerade in Arbeit einen
Weißwein-Estragon-Senf, Honig-Chilli-Senf, Paprika-Senf
und einen Knoblauch-Pfeffer-Senf.
Uns schwirren noch viele Variationen im Kopf herum,
aber gut Ding braucht Weile.
Abgefüllt in hübschen sechseckigen Schmuckgläschen
ca. 100 g Füllung kann man den Senf bis zu 6 Monate aufbewahren.