Kalbsragout ,Kohlrabi & Morcheln in Rieslingsauce

Für 4 Personen brauchst du ............

1,5 kg Kalbsbrust
150 g Staudensellerie
150 g Möhren
2 Zwiebeln
3 El Öl
3 Nelken
1 Tl weiße Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
30 g getrocknete Morcheln
40 g Butter
250 g kleine Schalotten
1 El Zucker
150 ml Riesling
500 g Kohlrabi
Salz
100 ml Schlagsahne
4 Eigelb  Gr. L
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Topf Kerbel

Zubereitung

Das Kalbfleisch in große Stücke schneiden. Sellerie, Möhren

und die Zwiebeln putzen und grob würfeln. Öl in einem großen

Schmortopf erhitzen. Die Fleischstücke darin hellbraun anbraten,

herausnehmen. Das Gemüse im Bratfett andünsten. Die Fleischstücke

zusammen mit den Knochen wieder in den Topf geben,

mit 1 3/4 l kaltem Wasser (bei 4 Portionen) auffüllen. Nelken,

Pfefferkörner und Lorbeerblätter dazugeben, einmal aufkochen

lassen und offen bei milder Hitze 2 Stunden garen. Dabei öfter abschäumen.

Inzwischen die Morcheln in warmem Wasser 20 Minuten einweichen,

abgetropft in der Hälfte der Butter andünsten, beiseite stellen.

Die Schalotten pellen. Den Zucker als Häufchen in die Mitte eines

Topfes streuen, leicht karamelisieren lassen. Die restliche Butter unterrühren

und mit dem Weißwein ablöschen. Die Schalotten unterrühren und bei

mittlerer Hitze 15 Minuten offen garen, bis die Flüssigkeit fast

verdampft ist. Die Schalotten beiseite stellen. Den Kohlrabi putzen,

in 1 cm große Würfel schneiden und 2 Minuten in Salzwasser

blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.

Das Fleisch aus der Brühe nehmen. Das Fett vom Fleisch entfernen,

das Fleisch in Würfel schneiden, abgedeckt warm halten.

Die Brühe durch ein feines Sieb gießen, auf 700 ml einkochen (4 Portionen).

Für die Sauce Sahne und Eigelb verquirlen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Mischung mit etwas heißer Brühe verrühren.

Den Topf mit der Brühe vom Herd nehmen und die Eier-Sahne mit

dem Schneebesen in die Brühe schlagen. Zurück auf den Herd stellen

und bei mittlerer Hitze weiterrühren, bis die Sauce bindet

(die Sauce darf auf keinen Fall kochen, damit sie nicht gerinnt).

Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zuletzt Fleisch, Morcheln, Schalotten und Kohlrabi unterheben

und bei mittlerer Hitze in der Sauce erwärmen, aber nicht kochen lassen.

Die Kerbelblättchen abzupfen. Das Ragout in eine Terrine füllen und mit

den Kerbelblättchen bestreut servieren. Dazu passen Bandnudeln.